貴州黔西南州興仁剪粉：一口穿越百年的手工非遺美味

清晨的貴州省黔西南州興仁市紅紙巷，總能傳來清脆的"咔嚓"聲——這是老匠人用剪刀裁剪米粉的韻律，也是興仁人一天最地道的開場(chǎng)白。作為黔西南"三碗粉"美食文化的重要組成，興仁剪粉以其百年傳承的手工技藝、零添加的健康理念和酸辣鮮香的獨(dú)特風(fēng)味，成為當(dāng)?shù)厝舜偷?必選菜單"，更吸引著八方游客專程前來打卡。

一、百年匠心：從清代小攤到地方名片

興仁剪粉的歷史可追溯至清代，其中以紅紙巷"劉家剪粉"最為知名，其傳承譜系已歷經(jīng)六代人。據(jù)當(dāng)?shù)乩先嘶貞?，早在上世紀(jì)七十年代，劉家剪粉就以流動(dòng)小攤的形式活躍在虎場(chǎng)壩集市，當(dāng)時(shí)攤主胡氏用一塊雪白棉布覆蓋粉筐，僅在取粉時(shí)揭開的細(xì)節(jié)，至今仍是興仁剪粉"潔凈傳承"的象征。如今，雖然機(jī)械化生產(chǎn)逐漸普及，但興仁仍有20余家老字號(hào)堅(jiān)持全手工制作，其中聶家剪粉、劉家剪粉等店鋪，每日清晨5點(diǎn)便開始用石磨磨漿，延續(xù)著"凌晨磨米、正午售罄"的傳統(tǒng)節(jié)律。

這種堅(jiān)守讓興仁剪粉成為黔西南美食文化的重要載體。在2017年黔西南州"三碗粉"美食節(jié)上，剪粉作為安龍分會(huì)場(chǎng)的主打美食，通過古法制作體驗(yàn)賽吸引了超萬名游客參與，其"無任何添加劑、純綠色食品"的特質(zhì)，獲得中國(guó)飯店協(xié)會(huì)專家的高度評(píng)價(jià)。

二、工藝解密：貴糙米與剪刀的完美邂逅

興仁剪粉的獨(dú)特風(fēng)味，首先源于原料的嚴(yán)苛選擇。不同于普通米粉使用的雜交米，興仁剪粉專用"貴糙米"——這種由貴州省農(nóng)科院培育的特殊稻米，雖不適合煮飯，卻因直鏈淀粉含量高、黏性適中的特點(diǎn)，成為制作米粉的黃金原料。制作時(shí)需將貴朝米用涼水浸泡8小時(shí)，按1:2.5:0.1的米、水、熟飯比例混合磨漿，這一傳承百年的配比，確保了米粉既爽滑又富有韌性的口感。

蒸制環(huán)節(jié)更顯匠心。匠人需將米漿倒入50×35公分的特制鐵盤，通過左右搖晃使米漿均勻鋪展，再放入杉木蒸籠（長(zhǎng)52公分、寬45公分），用沸水蒸制3分鐘即可成型。蒸熟的米粉薄如蟬翼、透如羊脂玉，此時(shí)用10公分剪口的剪刀按1公分寬度裁剪，粉段落入碗中如雪花堆盞，這便是"剪粉"名稱的由來。值得注意的是，興仁剪粉分厚薄兩種：厚粉可涼熱兩吃，需用刀切細(xì)；薄粉僅宜涼食，必須用剪刀裁剪，這種細(xì)分工藝在全國(guó)米粉品類中獨(dú)樹一幟。

三、風(fēng)味密碼：酸辣鮮香的味覺狂歡

興仁剪粉的靈魂在于調(diào)料搭配。一碗標(biāo)準(zhǔn)的興仁剪粉，需輔以秘制紅油、腐乳、花生碎、酸蘿卜丁等12種配料，其中以"糊辣椒+木姜油"的組合最具地方特色。這種糊辣椒采用當(dāng)?shù)匦∶桌辈窕鸪粗疲止┧楹蟊Ａ纛w粒感，與從木姜子中提煉的精油搭配，既能激發(fā)米粉的清香，又帶來"酸得開胃、辣得過癮"的獨(dú)特體驗(yàn)。

當(dāng)?shù)乩削彝扑]兩種經(jīng)典吃法：一是將剪粉拌入調(diào)料后直接食用，感受米粉與佐料的充分融合；二是"裹剪粉"——將整張粉皮裹上花生、折耳根等餡料，一口下去層次豐富。在劉家剪粉等老字號(hào)店鋪，還提供"沾碟吃法"：將卷成筒狀的剪粉切段，蘸取特制料汁食用，這種吃法更能凸顯米粉本身的清甜。

四、尋味指南：興仁必吃的老字號(hào)地圖

對(duì)于初次到訪的游客，紅紙巷無疑是體驗(yàn)興仁剪粉的首選之地。這里的劉家剪粉舊址雖已不再營(yíng)業(yè)，但周邊仍有多家傳承店鋪保持著傳統(tǒng)風(fēng)味，每日午后2-5點(diǎn)的"吃晌午"時(shí)段，更是座無虛席。若想體驗(yàn)現(xiàn)蒸現(xiàn)剪的過程，可前往興仁老城區(qū)的聶家剪粉店，店主仍沿用"鐵盤搖晃蒸粉、橫梁晾曬粉皮"的古法，游客可近距離觀察剪粉從米漿到成品的全過程。

旅游旺季（每年3-5月、9-11月）時(shí)，建議避開上午10點(diǎn)后的高峰時(shí)段，或選擇外賣打包。值得一提的是，興仁剪粉價(jià)格親民，普通碗裝僅需8-12元，搭配當(dāng)?shù)靥厣凼秤?，更能消解辣味、清爽解膩?

從清代集市的棉布粉筐，到如今游客手機(jī)里的打卡照片，興仁剪粉始終以"手工、潔凈、本味"的堅(jiān)守，詮釋著黔西南人的生活智慧。正如當(dāng)?shù)亓鱾鞯恼f法："沒吃過剪粉，等于沒到過興仁。"當(dāng)你漫步在興仁街頭，不妨循著剪刀的"咔嚓"聲走進(jìn)一家老店，在酸辣鮮香中，感受這座小城百年不變的煙火溫情。