貴州省黔西南州普安油炸粑：街巷里的酥脆鄉(xiāng)愁，清晨的暖心美味

清晨六點(diǎn)的貴州省黔西南州普安縣，老街巷口的煤爐已冒出裊裊青煙，菜籽油在鐵鍋中微微冒泡，“滋滋”聲里飄出的油香，是喚醒小城的第一縷煙火氣——這便是普安人最熟悉的早餐信號，來自街角那一個個金黃誘人的油炸粑。作為普安縣五大特色小吃之一，油炸粑不僅是當(dāng)?shù)厝松嗉馍系娜粘?，更承載著幾代人的童年記憶與鄉(xiāng)愁，成為外地游客探尋黔西南風(fēng)味時不可錯過的美食名片。

一、匠心工藝：老手藝?yán)锏乃执嗝艽a

普安油炸粑的美味，始于對原料的講究與傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守。選用顆粒飽滿的本地糯米，經(jīng)6-8小時浸泡后磨成細(xì)膩米漿，再揉制成軟硬適中的面團(tuán)——這一步的關(guān)鍵在于“醒面”時間的把控，老攤主們憑借經(jīng)驗(yàn)讓面團(tuán)達(dá)到“不粘手、有彈性”的最佳狀態(tài)。與其他地區(qū)不同，普安油炸粑的餡料格外實(shí)在，以清甜的豆沙餡和醇厚的白糖餡為主打：豆沙選用本地種植的紅小豆，經(jīng)慢火熬煮至沙狀，保留豆子的顆粒感；白糖餡則加入少許芝麻提香，入口更顯層次。

包制環(huán)節(jié)最見功夫，取一小塊面團(tuán)搟成薄餅，放入餡料后輕輕捏合，搓成直徑約5厘米的圓餅，厚度需均勻控制在2-3厘米，這樣炸制時才能外酥內(nèi)軟。炸制用的是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的菜籽油，油溫?zé)疗叱蔁幔曜硬迦胗忻芗∨荩r下鍋，小火慢炸3-5分鐘，期間需不斷翻動，確保每個油炸粑都均勻裹上金黃的“外衣”。剛出鍋的油炸粑透著油亮的光澤，咬開時外皮“咔嚓”作響，內(nèi)餡的香甜與糯米的軟糯在口中交融，燙得直呼氣卻舍不得停下，這便是普安人記憶里最地道的味道。

二、街巷煙火：刻在日常里的飲食記憶

在普安，油炸粑早已超越“小吃”的范疇，成為融入生活肌理的文化符號?？h城的老農(nóng)貿(mào)市場、中小學(xué)門口、鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市上，總能看到擺攤的阿婆守著兩口鐵鍋，面前擺著盛米漿的木桶和裝餡料的瓷盆，熟客一來便熟練地問：“要豆沙的還是白糖的？多炸一會兒不？”一份油炸粑僅需3-5元，趕時間的上班族揣著邊走邊吃，學(xué)生們圍在攤前分享，退休老人則坐在小馬扎上，就著一碗熱豆?jié){慢慢品嘗，這樣的場景從清晨持續(xù)到上午十點(diǎn)，是普安街巷最生動的煙火畫卷。

對于在外的普安人來說，油炸粑更是鄉(xiāng)愁的載體。正如澎湃新聞記載的那樣，不少游子回到家鄉(xiāng)后，第一件事便是尋到熟悉的小攤，“要三塊錢的粑粑，炸焦一點(diǎn)”，一口下去便能喚醒童年上下學(xué)路上的味覺記憶。這種情感共鳴，讓普安油炸粑在黔西南眾多小吃中脫穎而出——它沒有復(fù)雜的擺盤，沒有華麗的宣傳，卻憑著“平價、實(shí)在、夠味”的特質(zhì)，成為本地人代代相傳的飲食選擇。

三、尋味指南：解鎖普安的酥脆美味

若想品嘗最正宗的普安油炸粑，無需刻意尋找高檔餐館，縣城的老街區(qū)和農(nóng)貿(mào)市場周邊是最佳目的地。比如位于盤水鎮(zhèn)的普安老農(nóng)貿(mào)市場門口，幾家經(jīng)營了十幾年的小攤口碑極佳，攤主多是掌握傳統(tǒng)手藝的本地人，每天凌晨四點(diǎn)便開始準(zhǔn)備食材，確保第一鍋油炸粑在六點(diǎn)準(zhǔn)時出鍋。食用時建議“現(xiàn)炸現(xiàn)吃”，若喜歡更豐富的口感，可搭配當(dāng)?shù)氐亩垢X或稀飯，甜咸交織的搭配能更好地凸顯油炸粑的風(fēng)味。

值得注意的是，普安油炸粑的餡料會隨季節(jié)微調(diào)，比如秋冬時節(jié)部分?jǐn)傊鲿尤肷僭S花生碎，增加香脆口感；而春節(jié)前后，不少家庭還會自制油炸粑招待客人，將其作為走親訪友的“伴手禮”，這一習(xí)俗雖未列入官方民俗記載，卻在民間代代延續(xù)，成為普安人過年時的獨(dú)特儀式感。

一口酥脆，一份鄉(xiāng)愁

從清晨的街巷油香到游子的味覺記憶，普安油炸粑用最簡單的食材和最樸素的工藝，詮釋著黔西南飲食文化的煙火氣。它沒有被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（截至2025年1月，普安縣列入省級非遺的為擂茶湯圓制作技藝等項(xiàng)目），卻憑著“外酥內(nèi)軟、香甜適中”的獨(dú)特風(fēng)味，成為本地人心中“最接地氣的特色美食”。

若你有機(jī)會來到貴州省黔西南州普安縣，不妨在清晨走進(jìn)老街，尋一處油炸粑小攤，點(diǎn)一份剛出鍋的金黃圓餅，在“咔嚓”的酥脆聲里，感受這座小城的慢生活與老味道——這份藏在街巷里的美味，或許會成為你關(guān)于普安最溫暖的味覺記憶。